[푸드테크가 알고 싶다] (6)내가 먹는 음식이 지구를 살린다

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과학은 전에 보지 못했던 음식을 식탁 위에 올리는 중이다. 평생 다 먹어보지 못할만큼 맛있는 먹거리가 넘쳐 나는데 굳이 그럴 필요가 있느냐 반문할 수 있겠지만, 그럼에도 과학 기술을 사용하는 데는 나름의 이유가 있다. 사람은 누구나 더 맛 좋고 건강한 음식을 먹을 권리가 있다. 그렇다고 만족할 만한 한 끼의 기쁨에만 취해서도 곤란하다. 앞뒤 가리지 않고 무분별하게 모두 다 먹어치워 버린다면 어느 순간 지구는 위태로운 지경에 이를 것이다. 후대가 먹을 음식도 남아나지 않을 것이다.



(Source:impossible foods)

아파하는 지구를 치유하고 인간이 먹을 음식과 자연을 보전하기 위해 과학은 할 일이 많다. 오늘은 할 일 많은 ‘푸드 사이언스’가 과연 무슨 일을 하는지 살펴보도록 하겠다.



(Source:pixabay)

축산업에서는 많은 양의 온실가스가 발생한다. 온실가스는 지구 온난화를 촉진한다. 상품을 생산하고 소비하는 전 과정에서 발생하는 이산화탄소를 수치로 나타낸 것을 탄소발자국이라고 하는데 탄소발자국이 높은 음식으로 설렁탕이 지목되기도 했다. 설렁탕을 좋아하는 사람들은 죄책감을 느껴야만 했다. 하지만 환경을 해치지 않는 인공 고기라면 한시름 놓아도 되겠다. 인공 고기는 지구 인구 증가를 대비하고 환경 문제까지 해결할 방법으로 인정받는다. 고기를 먹지 않는 채식주의자도 고기 맛을 경험하게 해주는 고마운 존재다.



(Source:Aleph Farms)

인공 고기는 농장이 아닌 실험실에서 만든다. 실험실에서 만드는 고기는 가축을 기르는 데 투입하는 자원을 획기적으로 줄여준다. 넓은 대지 필요 없이 실험 공간만 마련하면 된다. 아무리 지구를 지켜주는 기술이고 몸에 좋다고 하더라도 음식 맛이 없다면 지속가능한 방법이라고 말하기 힘들 것이다. 다행히도 인공 고기는 고기 맛을 잘 구현했다는 평을 받는다.



(Source:Mark Post)

인공 고기를 만드는 방법에는 크게 두 가지가 있다. 하나는 식물성 인공 고기이고 다른 하나는 배양육이다. 식물성 인공 고기는 식물에서 추출한 식물성 단백질로 만든 고기다. 배양육은 동물 세포를 배양하고 증식을 통해 얻은 고기를 말한다. 배양육은 아직 기존 제품보다 가격이 비싸 상용화는 이른 감이 있다. 반면, 식물성 인공 고기는 지금 당장에라도 부담없는 가격으로 식탁 위에서 만날 수 있다.

인공 고기 시장에서는 임파서블 푸드(Impossible Foods)와 비욘드 미트(Beyond Meat)가 유명하다. 두 기업은 얼마 전 사이 좋게 유엔환경계획(UNEP)에서 선정한 2018년 지구환경 대상(2018 Champions of the Earth) ‘과학과 혁신’ 부문에서 공동 수상하는 영예를 누렸다. 임파서블 푸드와 비욘드 미트 대표는 축산 규모를 지금보다 크게 줄여야 한다는 데도 의견을 같이했다.



(Source:impossible foods)

임파서블 푸드는 식물성 햄버거 패티를 만든다. 효모를 배양해 소고기의 맛과 향을 내는 헴(Heme) 분자를 대량 생산해 인공 패티를 만든다. 비욘드 미트도 식물성 고기를 만든다. 비욘드 미트 창업자 이선 브라운(Ethan Brown)은 엄격한 채식주의자인 비건(Vegan)이다. 콩이나 버섯에서 추출한 단백질을 이용해 인공 고기를 만든다.



(Source:동원몰)

맛이 궁금하다고 미국으로 날아갈 필요는 없다. 국내에서도 인공 고기를 만날 수 있다. 동원 F&B가 비욘드 미트와 독점 공급계약을 맺고 비욘드 미트를 판매 중이다. 한 팩에 패티 두 개가 들어있는 비욘드 버거(227g)를 1만 1900원에 판매한다. 한 국내 채식식당에서는 비욘드 미트 햄버거 패티로 만든 햄버거 메뉴도 내놓았다.



(Source:Memphis Meats)

멤피스 미트(Memphis Meats)는 소고기 배양육으로 미트볼을 개발했으며 세계 최초로 닭고기와 오리고기 배양육도 내놓았다. 현재 미국항공우주국(NASA)에서도 우주선에 단백질 식품을 공급하기 위해 배양육 연구를 진행 중이라고 알려졌다.



(Source:Muufri)

먹거리는 고기 말고도 있다. 무프리(Muufri)에서는 효모를 이용한 식물성 인공 우유를 개발했다. 물에 20여 가지 성분을 첨가해 만든 우유다. 무프리가 만든 우유에는 콜레스테롤과 유당이 없어 평소 우유를 먹지 못하던 사람에게도 적합한 식품이다.



(Source:Just)

미국 스타트업 저스트(Just)에서는 식물성 재료로 만든 인조 계란을 판매한다. 인조 계란은 시중에서 판매하는 계란보다도 저렴하다고 한다. 기업은 인조 계란으로 만든 마요네즈 ‘저스트 마요(Just Mayo)’와 닭고기 배양육 ‘저스트 미트(Just Meat)’도 내놓았다. 햄튼 크릭 푸드(Hampton Creek Food)는 분말 형태 인공 계란인 ‘비욘드 에그(Beyond Eggs)’를 생산한다. 제품은 콩을 이용해 만든다.



(Source:Cnet)

이렇게 좋은 재료가 있어도 날것으로 먹을게 아니라면 반드시 조리 과정을 거쳐야 한다. 준(June)에서 판매하는 ‘준 인텔리전트 오븐(June Intelligent Oven)’은 음식을 더욱 완벽하게 조리해준다. 오븐 안에는 카메라와 각종 센서를 내장했으며 인공지능 기술을 이용해 오븐 속 재료를 인식하고 조리를 시작한다. 사용자가 굽기 정도를 입력하면 재료에 따라 굽는 방식을 달리한다. 스마트폰 앱으로 조리 상황을 확인할 수 있다. 더는 감에 의존해 요리하지 않아도 된다.

환경을 생각하는 마음을 놓칠 리 없는 푸드 사이언스에서는 음식을 안전하게 감싸는 포장지에도 신경을 쓴다. 장을 보거나 음식을 주문할 때 음식보다 가장 먼저 마주하는 것은 역시나 포장지다. 최근 카페를 중심으로 일회용품 사용을 줄이려는 움직임이 확대되고 있다.

(Source:TIPA)

티파(TIPA)에서 만드는 포장지는 식물성 재료로 만든다. 기업은 자사의 포장지를 오렌지 껍질에 비유했다. 오렌지 껍질은 버려지면 자연히 분해되고 독성을 남기지 않으면서 식물 성장을 돕는 비료로 사용된다. 티파 설립자는 버려지는 플라스틱 문제를 해결하고자 기업을 만들었다. 기존 플라스틱 포장보다 성능은 떨어지지 않으면서도 짧은 수명과 환경을 헤치지 않는 기술을 적용한 제품을 고민했다. 티파에서 만든 포장지도 3개월이면 자연 분해하며 수명을 다하면 퇴비로 사용 가능하다.



(Source:Bakeys)

베이키스(Bakeys)에서는 먹는 스푼과 포크를 개발했다. 수수와 쌀, 밀가루를 섞어서 반죽하고 구워내 제품을 완성한다. 높은 온도에서 구운 뒤 건조하기 때문에 세균으로부터 안전한 편이다. 화학 물질이나 첨가제, 방부제는 들어가지 않는다. 제품은 일주일도 안 돼 저절로 분해된다. 베이키스는 디저트 스푼이나 요거트 스푼 등도 추가 제작하고 있다. 특유의 제작 방식으로 인해 아무래도 제품 디자인은 투박하다.

테크플러스 에디터 나유권

tech-plus@naver.com

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